Kock

2018

Grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen
Kompetensområdet för matservice, kock

Antagning: höst 2017, höst 2018

Utbildningen för dig som har stort intresse för att tillreda mat för vardag och fest. Du är kreativ och vill lära dig klassiska och nya rätter och är beredd att ge vänlig och god kundbetjäning. Du är duktig på att samarbeta med andra i små och stora arbetsteam, är flexibel och anpassar dig till olika situationer. Noggrannhet och god hygien är nödvändiga då du hanterar matvaror.

Studierna för kockexamen omfattar arbete i undervisningsköken och i kosthållsköket. Det praktiska arbetet är alltid varvat med yrkesteori eftersom det är viktigt att känna till råvarornas egenskaper, tillredningsmetoder och kunna räkna ut recept.

Under första studieåret lär du dig bl.a. grunderna inom matlagning och bakning. Ganska snart får du börja tillreda lunchrätter, baka matbröd och kakor, tillreda beställnings- och festmat.

Under andra studieåret fördjupar du dina kunskaper. Du lär dig dukning och servering.

Under tredje studieåret tillreder du bl.a. à la carte, ekologisk och närproducerad mat, helgmat, söta och salta maträtter.

Efter avslutade studier kan du jobba i bl.a. på caféer, i personalrestauranger, i restauranger, i storkök, i fest- och cateringföretag samt på last- och passagerarfartyg. Du kan också välja att fortsätta studera för de yrkesinriktade grundexamina ger allmän behörighet för fortsatta studier vid yrkeshögskolor och universitet. En naturlig väg till fortsatta studier är t ex en yrkeshögskoleexamen inom turism och kosthållsbranschen, restonom (YH).

Se presentationsvideon för kock på yrken.substans.fi.

Beskrivning av yrkesområdet

Text: eGrunder / Utbildningsstyrelsen

Framtidsutsikterna för hotell-, restaurang- och cateringbranschen i Finland är goda och antalet resenärer ökar. Fram för allt efterfrågan på välbefinnandetjänster ökar kraftigt. Den direkta följden av en växande efterfrågan är ett ökat behov av logi- och restaurangtjänster. Internationaliseringen inverkar på konsumenternas beteende och matvanorna samt leder till en större mångfald av råvaror. Kundernas behov likriktas å ena sidan och individualiseras å andra sidan.

Hotell-, restaurang- och cateringbranschens tjänster används ”från vaggan till graven” och de behövs året om under dygnets samtliga timmar på de platser där människor befinner sig: på arbetet, på fritiden, på semestern, på tillställningar, i köpcenter, på trafikstationer, på resecenter, på förskolor, på läroinrättningar, på sjukhus, inom det militära etc.

På hotell och andra logiföretag erbjuds logi-, restaurang- och rekreationstjänster för fritidsresenärer och affärsresenärer från Finland och från utlandet. En del av hotellen tillhandahåller utöver logi- och restaurangtjänster även mötes- och konferenstjänster samt spa-, hälso- och välbefinnandetjänster. I Finland finns det enskilda hotell samt inhemska och internationella hotellkedjor. En hotellanställd arbetar med kundservice i receptionen, försäljning och rådgivning. Hur arbetsuppgifterna ser ut varierar beroende på verksamhetsställe.

Olika restauranger och restaurangkedjor drivs enligt olika affärskoncept. De kan satsa på exempelvis umgänge, representation, lunchmat, ölsorter eller ett sortiment av någon annan dryck, underhållning, musik eller programutbud. En del restauranger är etniska och dessa företag kan även drivas av personer med invandrarbakgrund. Kafé, fest- eller cateringservice, trafikstationer och snabbmatsrestauranger är exempel på andra typer av affärskoncept. Servitörens arbete går ut på kundservice och försäljning och att se till att kunderna trivs i allmänhet. Hur arbetsuppgifterna ser ut varierar beroende på verksamhetsställe.

Inom cateringbranschen tillhandahålls cateringtjänster i form av daglig matservering som sker utanför hemmet samt matservering för representation och matservering på beställning. De största grupperna som man serverar måltider dagligen är skolelever och studerande. Andra kundgrupper är bland annat förskolor, sjukhus, ålderdomshem, vårdinrättningar, försvaret och kunder på personalrestauranger på olika arbetsplatser. Företag inom cateringbranschen tillhandahåller även fest- och cateringservice i enlighet med enskilda kunders önskemål. Dessa tjänster tillhandahålls även av restauranger och hotellrestauranger som en del av deras övriga verksamhet. En måltidsservice kör ut måltider till kunders verksamhetsställen, hem och olika inrättningar.

På restaurang handlar arbetet som kock om att förbehandla och tillreda livsmedel samt laga mat antingen till stora sällskap på en gång eller som enskilda portioner. Hur arbetsuppgifterna ser ut varierar beroende på verksamhetsställe och affärskoncept.

Fartygsekonomi på ett passagerar- eller lastfartyg är ett arbete som kan likställas med arbete inom hotell- och restaurangbranschen. Fartygets ekonomipersonal ansvarar för besättningens och passagerarnas logi- och restaurangtjänster samt att utrymmena är städade och trivsamma. Fartygsekonomibranschen regleras av nationella och internationella sjöfartsbestämmelser som bland annat ställer krav på att personalen ska ha genomgått säkerhetsutbildning.

Att arbeta i hotell-, restaurang- och cateringbranschen innebär ofta skiftarbete, och inom en del av branschen är det även vanligt med stora säsongsmässiga variationer. Det är en arbetskraftsdominerad bransch, och tillväxtutsikterna är beroende såväl av hur det går för resebranschen som den inhemska efterfrågan och privatkonsumenternas ekonomiska situation. Utvecklingen inom branschen följer utvecklingen för hushållens köpkraft och den totala produktionen och internationella störningar återspeglas snabbt i hur bland annat resebranschen utvecklas. Den åldrande befolkningen och den kraftigt ökade efterfrågan på vårdtjänster syns i synnerhet i form av en ökad efterfrågan inom cateringbranschen.

Branschens kunskapsutmaningar

Arbete inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen kräver en positiv serviceinriktad inställning, samarbetsförmåga och behärskande av de centrala kunskaperna och färdigheterna som krävs inom yrket. I detta yrke är det viktigt med interaktion mellan människor. Var och en fungerar som en del av servicekedjan och inverkar på kundtillfredsställelsen och arbetsgemenskapen. Tyngdpunkterna är kompetens inom kundservice och förmågan att samarbeta och arbeta i team.

Inom matlagningsarbetet hör ett bra handlag och ett starkt kunnande inom matframställningsprocesser och hygien till det viktigaste. Olika näringsbehov och specialkost förutsätter att man behärskar grundläggande aspekter inom tillredning och servering av sådan mat. Måltiderna tillagas antingen till en eller till så många som tusen kunder på en gång. God produkt- och råvarukännedom samt förmågan att använda säkra och ergonomiska arbetsmetoder är viktigt.

Kundernas konsumtionsvanor och förväntningar ändras. Kunderna blir allt mer krävande och förväntar sig i allt högre grad individuell service och skräddarsydda produkter. Att utveckla kvaliteten på finsk mat, att främja lokal mat och ekologisk mat samt att styra kostbeteendet är av central betydelse i styrningen av konsumtionsvanorna. Av dessa anledningar behöver man vara förändringsbenägen och ha en vilja att utveckla det egna yrkeskunnandet. Under arbetets gång förbättras färdigheterna och kunskaperna ökar.

En förutsättning för att branschen och de företag och verksamhetsställen som verkar inom den ska växa och bli framgångsrika är god ekonomisk lönsamhet för företagen. Lönsamheten påverkas av alla som ingår i personalen. Det understryker ytterligare betydelsen av att identifiera kundernas behov och att behärska förmågan att sälja. Var och en måste förstå hur man uppnår lönsamhet på företaget och hur man påverkar lönsamheten.

Företagande och de grundläggande färdigheter som är förknippade med det som bland annat grundande av företag, affärskoncepttänkande och grunderna inom marknadsföring bör utgöra en del av de grundläggande färdigheterna hos alla dem som är verksamma inom branschen.

Internationalismen kan synas i personalens och kundernas kulturella bakgrund och i konsumtionsvanorna. I branschen arbetar personer med invandrarbakgrund inom olika yrken. Som en följd av internationaliseringen krävs det att personalen har goda och mångsidiga språkkunskaper samt samarbete mellan personer med olika kulturell bakgrund och förståelse för olika kulturer.

Den snabba tekniska utvecklingen inom branschen förutsätter att alla som arbetar i branschen kan använda sig av informationsteknik i sitt arbete på ett mångsidigt sätt. Informationsteknik och Internet utgör grunden för boknings-, försäljnings- och beställningspraxis inom hotell-, restaurang- och cateringtjänster. Behärskande av receptkunskap, beställning av varor och logistik är särskilt viktigt inom branschen. Även marknadsföring och olika typer av rapportering och uppföljning utförs oftast på elektronisk väg.

Kampen mot klimatförändringarna är en gemensam utmaning som kräver åtgärder även inom denna bransch. Inom verksamheten hos företagen och den offentliga sektorn är det viktigt med miljövänliga verksamhetssätt och energieffektivitet. All personal inom verksamhetsmiljöerna påverkar dessa saker.

Grundexamens mål

Text: eGrunder / Utbildningsstyrelsen

Den som har avlagt grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen har mångsidiga grundläggande kunskaper inom branschen. Han eller hon betjänar finländska och utländska kunder och kan utföra arbetsuppgifter relaterade till logi- och restaurangverksamhet på företag och verksamhetsställen med olika affärskoncept. Målen för grundexamen är att få serviceinriktade, ansvarstagande, initiativrika och pålitliga arbetstagare med en förmåga att samarbeta till branschen. Den som har avlagt grundexamen har god kännedom om arbetstagarens position och arbetslivet. Han eller hon följer avtal, bestämmelser och samhälleliga skyldigheter. Han eller hon har ett gott uppförande, är flexibel och respekterar kolleger och kunder från olika kulturer.

Den som har avlagt grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen fungerar på ett kundorienterat, lönsamt och resultatinriktat sätt i sitt arbete och värnar om att produkterna uppfyller kvalitetskraven samt är säkra och hälsosamma samt om produkternas estetik. Han eller hon värdesätter finsk mat- och umgängeskultur och representerar det i den egna verksamheten. Han eller hon tillhandahåller i sitt yrke mångsidiga tjänster till kunderna samt ser till att kunderna är nöjda. Han eller hon vet hur man uppnår resultat på verksamhetsstället och hur han eller hon själv kan påverka detta. Han eller hon börjar utveckla en stark yrkesidentitet, är intresserad av att ständigt utveckla sin yrkesskicklighet och följa med i utvecklingen i branschen.

Den som har avlagt grundexamen kan planera sitt arbete, verka enligt givna anvisningar och utvärdera sina egna arbetsinsatser. Han eller hon är rädd om arbetsredskapen och håller dem i gott skick samt kan använda nödvändiga maskiner och utrustning. Han eller hon ser till att de tjänster som tillhandahålls genom honom eller henne uppfyller de etiska kraven och tillämpar ett hållbart verksamhetssätt. Han eller hon använder sig av informationsteknik och yrkesmässiga språkkunskaper i sitt arbete. Han eller hon handlar på ett sätt som främjar hälsa, upprätthåller sin arbets- och funktionsförmåga och arbetar ergonomiskt. Han eller hon förstår den egna verksamhetens betydelse som en del i servicekedjan och bidrar med sitt agerande på ett positivt sätt till kundernas tillfredställelse och verksamheten inom arbetsgemenskapen.

Hotell-, restaurang- och cateringbranschen är en internationell bransch som kräver att man behärskar yrkesterminologi på främmande språk och har kännedom om olika kulturer i övrigt.

Den som har avlagt grundexamen behärskar de övergripande färdigheter som krävs inom branschen och är dessutom specialiserad på arbete inom kundservice, hotellservice eller matlagning.

Dessutom är den grundläggande yrkesutbildningens mål att ge de studerande färdigheter i företagande. Målet för utbildningen är dessutom att stödja de studerandes utveckling till goda och harmoniska människor och samhällsmedlemmar samt att ge dem sådana kunskaper och färdigheter som de behöver med tanke på förutsättningarna för fortsatta studier, en yrkesmässig utveckling, fritidsintressen och en mångsidig personlighetsutveckling. (L630/1998, 5 § (förändring 787/2014).

Nyckelkompetenserna för livslångt lärande innefattas i de yrkesinriktade examensdelarnas krav på yrkesskicklighet, i de gemensamma examensdelarnas mål för kunnandet och i deras bedömningskriterier. Syftet med nyckelkompetenserna är att stödja sådan kompetensutveckling som behövs vid kontinuerligt lärande, vid hantering av situationer i arbetslivet och i framtidens nya utmaningar.

Kompetensområdet för matservice

En kock som genomgått kompetensområdet för matservice kan utföra arbetsuppgifter inom matlagning på restauranger med olika affärskoncept eller verksamhetsidéer eller verksamhetsställen inom offentlig sektor. De aktuella arbetsplatserna kan vara kaféer, personalrestauranger, restauranger, företag inom cateringbranschen, storkök, festarrangörs- och cateringföretag samt last- och passagerarfartyg. En kock har kunskaper om livsmedel och råvaror, tillreder välsmakande, näringsrik och hälsosam mat – även till kunder med specialkost – och lägger fram maten antingen till stora grupper på en gång eller i form av enskilda portioner. I sitt arbete med matlagning och kundservice samarbetar han eller hon med övriga arbetstagare i att främja kundernas säkerhet och välbefinnande. Han eller hon tillämpar ett hållbart verksamhetssätt och följer hygienkraven, iakttar utskänkningsbestämmelserna samt övriga avtal och bestämmelser inom branschen.

Yrkesområdets värdegrund

Text: eGrunder / Utbildningsstyrelsen

Hotell-, restaurang- och cateringbranschen har uppfyllandet av kundernas behov och förväntningar samt att förse kunderna med upplevelser som utgångspunkt. Målet är att främja kundernas välbefinnande och livskvalitet genom att tillhandahålla service och rekreation i en trivsam och trygg miljö. Målet är alltid en nöjd kund.

Inom kundservicen och affärsverksamheten i hotell-, restaurang- och cateringbranschen är de centrala värderingarna kundorientering, en lönsam och framgångsrik verksamhet, ett konkurrenskraftigt förhållande mellan kvalitet och pris på produkter och tjänster, säkerhet och hälsa. Även att se till att personalen är nöjd med sin arbetssituation är central för verksamheten.

En etiskt ansvarstagande tjänste- och affärsverksamhet bygger på sunda verksamhets- och konkurrensprinciper, respekt för människovärdet och olika kulturer, jämlikhet och tolerans, tillförlitlighet samt att leva upp till avtal, bestämmelser och samhälleliga förpliktelser. Även produkt- och kundsäkerhet samt en miljövänlig verksamhet är centralt för verksamheten. Kunderna förväntar sig förutom ett bra pris-kvalitetsförhållande även säkra, sunda och etiskt framställda måltidstjänster.

Yrkesverksamma inom branschen är ansvarsfulla, initiativrika, ärliga, flexibla och serviceinriktade samt har en förmåga att samarbeta och ett gott uppförande. De värdesätter nationella traditioner och kulturella skillnader. De värdesätter den egna yrkesbranschen, det egna och andras arbete, arbetsgemenskapen och arbetsmiljön. De känner till sitt ansvar när det gäller kunderna, säkerheten och miljön samt är intresserade av att ständigt utveckla sitt arbete och sin yrkesskicklighet. Yrkesverksamma inom branschen har en stark yrkesidentitet.